脱因咖啡和无醇啤酒:我们是怎么把食物变得没有灵魂的?

脱因咖啡和无醇啤酒:我们是怎么把食物变得没有灵魂的?
原标题:脱因咖啡和无醇啤酒:咱们是怎样把食物变得没有魂灵的? 咱们往常吃的食物,大略能够分为以下两类: 第一类是朴实为了填饱肚子,换句话说是为了「扛饿」;第二类是满意咱们的口腹之欲,换句话说是为了「过嘴瘾」。 可是,咖啡和啤酒不同,从几千年前它们刚刚呈现的时分,就被赋予了更多的社会,文明乃至宗教含义。这其间很重要的原因是,它们是「直击魂灵」的。换句话说,它们能够直接作用于人的中枢神经系统。 咖啡中的咖啡因使你愈加振奋和清醒;啤酒中的酒精使你迷醉。并且,最要害的是,它们还都能使你上瘾。 可是,这些影响不总是咱们想要的。现在的食物科学那么兴旺,咱们有没有可能用现代食物技能把这两种物质去掉呢? 当然能够。 许多人说,工业化食物便是把食物变得没有魂灵。假如这是真的,那么脱因咖啡和无醇啤酒,必定是国际上最没有魂灵的两种食物了。 1. 脱因咖啡的创造 第一个老练的脱因咖啡技能是德国咖啡商人 Ludwig Roselius 在 1903 年创造的。为什么要研发脱因咖啡?原因很简略,其时人们觉得咖啡因是有毒的,含量得越少越好。当然现在这个理由实在是站不住脚,但在那个时代,的确许多人都这么以为。 Ludwig Roselius 脱因咖啡的创造也彻底出于偶尔——有一次 Ludwig 这哥们的咖啡豆在运输进程中不当心被海水泡了,成果他惊讶地发现,这批豆子的咖啡因含量怎样比本来低了那么多! 所以他开端深入研讨怎样去更高效地脱除咖啡因,一同尽量保存咖啡自身的滋味。过了一段时刻,他的试验取得了成功。 Ludwig 的技能在今日看来有点不忍直视,由于要用到「苯」作为溶剂来把咖啡因萃取出来。 咱们现在都知道苯是致癌物,所以这个创造彻底背离了创造的初衷——这样做出的脱因咖啡,那才是真的「有毒」。可那时分人们不知道啊,这种技能在其时简直是炙手可热,Ludwig 乃至成立了自己的咖啡公司 Café HAG,专门出产这种脱因咖啡。 (趁便提一句,我不是在黑这个品牌,这个品牌现在依然存在,当然,现在它们的产品早就不是用这种办法出产出来的了。所以咱们能够定心喝) 不过,Ludwig 仍是给咱们供给了一个很好的思路的。沿着 Ludwig 供给的道路,各种更安全、更好用的溶剂一个接一个地创造出来,比方二氯甲烷,乙酸乙酯等。这些溶剂不会像苯相同损害健康,咖啡因脱除功率还比较高,并且对风味物质还影响不大。 在这之后,这项技能渐渐开展,终究成了现在脱因咖啡中最常见而又最廉价的技能——溶剂萃取技能。 如同工作到这儿就完毕了。 其实并不是,人类仍是觉得「二氯甲烷」「乙酸乙酯」这些溶剂有些「太不天然」了,听起来怪吓人的。所以,科学家们决议持续往天然上进发,开掘新的脱因技能。 2. 瑞士水处理法 在溶剂萃取技能如日中天的时分,已经有许多人想让这个进程愈加「天然化」了,比方,「我假如用水来当溶剂,直接用水来泡咖啡豆,会怎样样?」 首要,咖啡因的确会溶在水里,这没问题。问题在于,咖啡豆中的香味物质也会跟着一同跑到水里去。终究你得到的是一堆没有什么滋味的咖啡豆,关于资深咖啡迷来说,这怎样能忍。 没错。其实很长时刻以来,困扰水处理法最大的痛点便是「怎样只别离出咖啡因,而不影响风味物质」。 直到 1933 年,瑞士才呈现了一种全新的天才办法,彻底解决了这个问题。它是怎样做到的呢?诀窍只要三个字:浸透压。 这种办法首要会经过浸泡生豆的办法,取得很浓的「生豆浸出液」,其间当然既有咖啡因,又有风味物质。随后浸出液会经过活性炭,这个进程中咖啡因会被吸附,而风味物质没有影响。所以咱们得到了「含有很浓的风味物质,可是不含咖啡因」的浸出液。 咱们现在用这样的浸出液来泡第二批咖啡豆,关于咖啡因来说,豆中的咖啡因浓度远高于水中的,由于浸透压的原理,咖啡因会从豆中向水中浸透。 可是,关于风味物质来说,豆中和水中的风味物质浓度差不多,它们处于平衡状况,因而豆中风味物质不会跑到水里去。 整个进程重复几回之后,咱们就得到了简直不含咖啡因,但风味物质没什么丢失的咖啡豆啦。 瑞士水处理法的加工流程 3. 现代脱因技能 除了溶剂萃取和瑞士水处理法之外,近年来又有许多新式技能呈现。比方,超临界二氧化碳萃取法,把一般的溶剂换成了超临界二氧化碳,萃取功率更高,并且二氧化碳处理完就变成气体跑走了,不会有溶剂残留。 超临界二氧化碳处理法流程图 还有「不走寻常路」的办法,比方微生物降解法,直接用特别的微生物去处理咖啡豆,让这种微生物分解掉咖啡因。处理完再加热把微生物杀死就好。 还有直接选用复合资料吸附的。比方活性炭、陶瓷资料、树脂等,依照必定份额混合,直接泡在制品咖啡里,咖啡里的咖啡因就会被吸附走。这种复合资料乃至能够做成相似「茶包」的方式,在咖啡泡好今后,只要把这种「茶包」放进去,等上几分钟,就取得了脱因咖啡啦。 茶包方式的 Decaf Pouch,内含多种吸附资料 以上这些办法,还只能算「惯例办法」,由于还有一种更不走寻常路的办法,能够真实从根本上解决问题,那便是——育种技能。 科学家在 2004 年发现了天然存在的基因缺点种类咖啡。经过对缺点种类进行育种,科学家终究得到了天然低咖啡因的咖啡种类,现在咱们把这类咖啡称为「Decaffito」。 当然,也有科学家在研讨直接用基因修改把担任咖啡因的基因敲掉。这样得到的成果是相同的,都是从植物自身的视点下手。「不必加工,直接种就能够」。 Decaffito 种类的花和其他种类比较 这些技能中,有很大一部分技能现在还在研讨傍边,没有完结量产。但在未来,它们有可能会大放异彩。 4. 脱因咖啡彻底不含咖啡因吗? 脱因咖啡中依然含有咖啡因,只不过比起一般咖啡少得多。 美国 FDA 的规则是,有必要脱掉 97% 以上的咖啡因,才干标示是「脱因咖啡」;国标规则,「低咖啡因咖啡饮料」中咖啡因含量不得超越 50 ppm。 这么少的咖啡因含量,假如仅仅喝一杯的话,能够说关于绝大多数人都不会有什么影响了。可是,关于一些对咖啡因极度灵敏的人来说,仍是略微当心点比较好。 脱因咖啡和一般咖啡的咖啡因含量比照 5. 无醇啤酒的技能 说完了脱因咖啡,再说说另一种「没有魂灵的食物」——无醇啤酒。 无醇啤酒的加工技能说起来比较简略:一般啤酒在发酵完结之后,再加一道「去除酒精」的处理过程,终究就得到无醇啤酒啦。 美国市场上常见的无醇啤酒 怎样去除酒精呢?最简略想到的办法便是对啤酒加热,让酒精敏捷蒸发掉。这办法尽管简略,但加热温度过高的话,啤酒里边的风味物质也会跟酒精一同蒸发掉。终究,整个啤酒的滋味都不对了。 后来有了改善的办法:我不加热了,改成把酒罐抽真空行不行?压力小了,酒在常温也能欢腾。酒精相同能去掉。 现代的工艺会把两者结合:在密闭的旋转锥形蒸馏柱(Spinning cone column)内,抽掉一部分空气,一同坚持较高但不损坏口感的温度。在这种特定的组合下,酒精蒸发速度到达最大,出产功率也能够到达最高啦。这便是「真空蒸馏法」。 真空蒸馏法出产无醇啤酒的流程 除了蒸馏法,还有一种高端玩法,便是直接用反浸透膜把酒精和水过滤出来,其他物质截留在膜的另一侧,接着把酒精蒸发掉,然后水从头加回另一侧。这种反浸透法能够保存更多风味,但加工成本十分贵。 反浸透工艺出产无醇啤酒的流程 有人可能会问:酒里边的气泡怎样办?其实很简略,二氧化碳能够后边再充进去嘛,就像可乐相同。 6. 无醇啤酒的酒精含量 不同无醇啤酒酒精含量不相同,国标规则,酒精度为 0.6-2.5%vol 的酒能够标示的「低醇啤酒」,酒精度低于 0.5%vol 的能够标示为「无醇啤酒」。所以,即便标示为「无醇啤酒」,也是能够含有一点点酒精的。 一般来说,「无醇啤酒」假如喝得不多的话,它的那一点酒精含量不会对身体形成太大影响。不过关于酒精过敏的人来说,由于酒精依然存在,所以仍是要多加留意。 别的,由于「无醇啤酒」能够含有一点酒精,所以喝许多的话,摄入的酒精超越阈值,再开车,仍是要算酒驾哦。所以为了稳妥起见,我不引荐喝无醇啤酒之后开车。 关于那些喜爱啤酒的风味,但又不想被啤酒灌醉的人来说,「无醇啤酒」是你的不贰之选。 总结: 咱们为什么需求没有魂灵的食物? 我第一次喝咖啡,喝完今后的感觉是很难过的:心动过速,双手哆嗦,并且还附带了拉肚子。当然,喝得多了身体渐渐就习惯了。可是我仍是十分了解那些不喜爱喝咖啡的人。 在你想由于「滋味」而喝咖啡,但不想让自己心跳过快,双手哆嗦,或许晚上睡不着觉的话,脱因咖啡其实是很好的挑选。 我第一次喝无醇啤酒是在布鲁塞尔,在当地最有名的酒吧。我知道这儿是国际啤酒之都,可是我需求开车。无法之下点了一杯酒精度 0% vol 的无醇啤酒尝试了一下。它的口味彻底超出了我的预期。 关于那些喜爱啤酒的风味,但又不想被啤酒灌醉,或是让啤酒里的酒精损伤自己身体健康的人来说,无醇啤酒肯定是你的不贰之选。 其实它们也有魂灵。 它们的魂灵跟你想得不相同。 原创作者:钱程,伊利诺伊理工大学食物加工工程专业,知乎食物科学、食物安全、食物加工等范畴优异回答者。 【啤博士】由来自我国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,努力介绍全球精酿啤酒文明的开展方向。咱们会采访国际闻名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供咱们赏识与学习,共享自己的酿酒经历,一同在各类官方渠道发布优异文贴或译文。欢迎重视大众号啤博士(DoctorBeer)及其他渠道同名账号。回来

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